生产苹果汁用的苹果原料，主要是富有苹果风味，糖分较高，酸度适当，香味浓郁，果汁丰富，取汁容易，酶褐变不甚明显等。有些苹果品种单独制汁，不一定能取得满意的结果，但与其他品种适当配合，便可制得优质的果汁。原料苹果要健全完好，果实以成熟为宜；未成熟的果实有生果味，果汁偏酸偏涩，且少甜味，浓度也较低；过熟果缺少风味，果汁品质低劣，压榨、澄清和过滤比较困难，出汁率低，不符合果汁加工要求。

一、 原料的处理

1、 选果

2、 洗净

3、 剥皮去心

二、 榨汁

1、 破碎

2、 榨汁

苹果的榨汁大致分为压榨法和离心分离法两种。运转方式有间歇和连续两种。常用的榨汁机有水压压榨机、螺旋压榨机、圆锥形过滤网离心分离机和滗析式离心分离机等。

3、 筛滤

榨出的果汁，应立即通过筛滤分离出果肉浆，筛滤使用不锈钢的回转筛或振动筛，滤网以60-100目为宜。

三、 杀菌

一般采用多管式或片式瞬间杀菌机加热至95度以上，维持15-30S，杀菌后立即进行冷却。冷却温度，透明果汁为45度，混浊果汁应尽可能低些。

四、 澄清和过滤

五、 浓缩、调和和装填

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