桑棋又名桑果、桑枣、桑子、桑实等，桑椹浑浊果汁饮料配方的工艺技术研究为多年生木本植物桑的成熟果穗。桑椹果肉多汁、滋味甘美，被誉为水果中的珍品，有“中华果王”之美誉。桑棋含有丰富的有机酸、游离氨基酸、多种维生素及微量元素等，不仅具有极高的营养价值，而且具有许多保健功能"，中医认为：桑椹味甘、性寒，具有生津止渴、补肝益肾、滋阴补血、明目安神、利关节、去风湿、解酒等功效，长期食用可以延年益寿四。现已被卫生部列为“既是食品又是药品”的农产品之我国是蚕桑的发源地，桑椹资源十分丰富，桑桃收购季节集中（每年5月）却又极易腐烂，因此将桑桃开发成易贮存、饮用方便的保健饮料，既可充分利用桑棋资源，提高蚕桑业的经济效益，又可造福人类。本研究以桑棋为主要原料，辅以其它食品添加剂，加工制成集营养、保健于一体的纯天然果汁饮品，具有广阔的市场前景。

工艺流程
桑果验收一清洗、挑选一破碎、护色→灭酶→榨汁→渣汁分离→调配→脱气→均质→灌装→封口→灭菌→分段冷却→吹干→灯检→喷码→贴标→装箱一成品
操作要点
桑果验收 以9-10成熟桑果为佳，应拒收过生、过熟、发霉及病虫果。
清洗、挑选 用流动水和空气翻动对桑椹进行清洗，去除桑椹表面的泥沙、杂质、微生物及寄生虫，同时防止桑果挤压破碎。挑出树枝、桑叶及霉烂果。
破碎、护色 用破碎机对桑果进行适度破碎，破碎同时喷洒0.02%Vc进行护色。
榨汁、渣汁分离 桑椹富含果胶，粘性很大，用一般榨汁机很难得到较理想出汁率。经过多次实验比较，以带式压榨机最合理。既可使出汁率达到75%，又可使渣汁得到分离。同时又较好保留了桑果特有的风味及营养成分。
调配 按确定配方，将糖、酸及稳定剂等经预处理后，按一定顺序加入果汁中并搅拌均匀。
脱气 鲜果汁中富含氧气，氧会破坏果汁中的维生素，同时加速果汁有机成分的氧化，使果汁品质劣变。因此用60℃，60-80kPa的工艺条件对料液进行脱气。
均质 用20-25MPa的压力进行均质，使果汁的颗粒细化，增加果汁稳定性。
灌装、封口、灭菌、冷却、包装 脱气、均质后及时进行灌装封口，在95-100℃温度中灭菌25min后，进行65C-35℃两段冷却，冷却后，经热风吹干、贴标、装箱。
结果与分析
脱气和均质工艺顺序的确定一般饮料加工都按均质、脱气顺序进行，本实验对均质、脱气和脱气、均质两种不同方法进行了对比试验。结果认为脱气、均质工艺对产品的氧化、风味损失影响较小，因此采用先脱气，后均质的工艺。主要由于传统工艺一般以浓缩汁调配而成，而浓缩汁内含氧量较少。而鲜果汁由于果肉组织内含氧量较多，在加工中若不及时脱除，易引起氧化变味1
灭菌条件的选择
由于桑椹果汁饮料营养丰富，却易受热分解和氧化破坏。杀菌不足易引起产品变质，过度影响口感和营养。因此产品品质的好坏与杀菌条件有密切联系。实验结果表明（见表5），综合微生物和感官评价结果，采用95~100℃常压杀菌，时间25min。既可达到杀菌目的，又能符合产品质量要求。常温下保质期可达12个月。
结论
桑棋浊汁饮料最佳配方为原果汁含量30%、糖酸比25：1、白砂糖8%；最佳稳定剂为0.1%果胶+0.4%瓜尔豆胶；最佳杀菌条件95-100℃常压杀菌，时间25min，常温下保质期12个月。
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