香椿为楝科香椿属木本植物,生长中自身可分泌多种驱虫物质,无需施用农药,有中国绿色保健菜之美誉;草莓果实鲜嫩多汁、郁香酸甜、风味独特,含有丰富的维生素、糖类、胡萝卜素、硫胺素、蛋白质和矿物质,是老幼皆宜的上乘水果;枸杞不仅含有大量的蛋白质、脂肪、多糖、硫胺素、核黄素、类胡萝卜素、抗坏血酸等物质,还含有丰富的K、Na、Ca、Mg、Fe、Cu、Mn、Zn等元素。因此,开发香椿、草莓、枸杞的加工制品能够满足人们的营养需要,市场前景很大。我国果蔬饮料与国外果蔬饮料相比,还处于初级发展阶段,产品品种少,质量差。在生产过程中,忽视对营养功能性因子活性的保持和调配,因此,不能满足更多消费者需求。为此本研究以香椿、草莓、枸杞为实验材料,对香椿-草莓-枸杞复合饮料的生产工艺进行了系统研究,旨在满足丰富国内复合果蔬汁市场,为香椿、枸杞、草莓的精深加工提供理论依据。

香椿汁的制备
  选取新鲜、未老化的香椿芽,用4倍的水浸泡30min后清洗;沥干水分,投入温度为95℃的水中热烫2min,冷却至常温后加5倍水榨汁。为防止香椿汁褐变,可用抗坏血酸、柠檬酸护色。香椿汁用200目滤网过滤后得香椿汁提取液,据口感需要,可用复合脱苦剂对香椿汁进行脱苦处理。
草莓汁的制备
 新鲜草莓用清水清洗后,以0.03%的高锰酸钾溶液消毒2min,然后用流水冲洗2~3次。草莓淋干后于沸水中热烫30~60s(草莓果中心温度达60~80℃即可)后冷却、加2倍水榨汁。通过200目滤布过滤后得草莓粗汁备用。
枸杞汁的制备
 洗净后的干燥枸杞于80~90℃热水中浸泡至组织膨胀软化,按料水比1:4打浆后置于90~95℃下浸提4h,200目滤布过滤得枸杞粗汁备用。香椿-草莓-枸杞复合饮料的评分标准项目感官评价标准分数色泽(30分)浅红带绿、有光泽20~30深红色、略有光泽10~29红色、无光泽1~9口感(40分)具有香椿、草莓、枸杞的典型风味,酸甜适口、协调、纯正30~40香椿味浓,口感比较协调20~29香椿味过浓、无草莓、枸杞风味10~19组织形态(30分)清澈透明,无肉眼可见沉淀20~30产品雾浊,无肉眼可见沉淀10~19有肉眼可见沉淀1~92。
操作要点
  脱胶与调配将香椿汁、草莓粗汁和枸杞粗汁按比例混合,加入适量的白砂糖调整甜度。适量添加果胶酶可使复合汁中的果胶质充分水解,胶体物质因失去果胶的保护作用而沉淀,达澄清的目的。
  均质为改善复合饮料的口感和感官性状,可将复合果蔬汁在20~25MPa下均质3min。
  杀菌采用微波杀菌法,杀菌温度为85~105℃,杀菌时间90~180s。杀菌后即可灌装得成品。
结果与分析
  香椿汁的护色为保持香椿汁的原有色泽,对香椿汁进行了护色处理。复合饮料最佳配比的确定在大量预实验和感官评价的基础上,确定将成品调配成甜酸型饮料。本实验以影响饮料风味的汁液混合比(香椿汁:草莓汁:枸杞汁)、成品含酸量、成品含糖量为实验因子,进行L9(34)正交实验。
  香椿汁的脱苦、香椿中含有生物碱、黄酮苷等苦味物质,苦味较明显,本实验采用复合脱苦剂在50~60℃条件下对香椿汁液处理30min。以处理1L香椿汁为例,脱苦效果，脱苦剂添加量对香椿汁的脱除效果复合脱苦剂/%0.10.20.30.4脱苦效果有苦味苦味淡略有苦味略有苦味结果表明:添加0.3%~0.5%的复合脱苦剂可使香椿汁的苦味减轻,本着经济性的原则,本实验确定复合脱苦剂的使用浓度为0.3%。复合饮料的澄清草莓和枸杞中果胶含量较高,长时间的浸泡易被浸出,致使产品产生浑浊现象。本实验以果胶酶为澄清剂,在20~25℃下酶解2h,不同果胶酶添加量对复合果蔬汁的澄清效果可知,果胶酶的用量≥3000u/kg时,复合饮料澄清效果明显,故选用3000u/kg的果胶酶添加量。
讨论
  1复合果蔬汁的杀菌传统的热杀菌技术主要有巴氏杀菌、饱和蒸气加热杀菌和超高温灭菌处理等。虽有杀菌作用,但会导致Vc等营养物质的损失,破坏色泽乃至褐变,使产品质量下降。微波杀菌技术具有加热时间短、升温速度快、能耗少、杀菌均匀、营养成分及风味物质破坏和损失少等优点。本实验采用微波杀菌技术,在85~105℃温度下处理90~180s,对香椿-草莓-枸杞复合饮料的营养品质的保持具有重要意义。
  2复合果蔬汁的澄清方法与效果比较澄清是澄清型果蔬汁生产的关键工序。引起果蔬汁混浊的主要物质是果胶、蛋白质、淀粉等胶体物质和微小的果蔬组织。自然静置澄清虽能有一定的澄清效果,但处理时间过长,易使果蔬汁变质,且澄清效果不佳,多数胶体物质无法除去。理想的澄清方法是对果蔬汁进行酶处理,如果胶酶。果胶酶的最适作用温度为40~50℃,最适pH为3.5~4.0,酶法处理条件温和。本实验在复合果蔬汁中加入果胶酶3000u/kg酶解2h,澄清效果明显。本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323