随着人们自我保健意识的增强,消费者对饮料的选择越来越理性化,天然、营养、保健成为人们饮料消费的重要指标,药食同源材料的复合饮料恰好符合了现代人的追求,显示出强劲的发展势头。复合型药食同源饮料是近几年发展起来的一种新型营养保健饮品,它集中了素食和药食材料的精华,使营养与保健合为一体。山药又名怀山、怀山药、淮山药、薯蓣等,是薯蓣科植物的块茎。我国山药种植普遍,资源非常丰富。山药的营养价值很高,每100.00 g鲜山药中含蛋白质3.37 g,淀粉15.58 g,灰分0.70 g。此外还含粘蛋白、山药多糖、皂甙、尿囊素等多种活性成分,具有补脾益肾,延缓衰老,消炎抑菌,降血脂、降血压、增强机体免疫力等保健作用。百合因其根如大蒜、味如山薯、故俗称蒜脑薯,其色白、肉嫩、味道甘甜,可蒸、可煮,既为食品又是药品。经分析每100.00g百合含蛋白质4g、脂肪0.1g、碳水化合物28.7g、钙9mg、磷90mg、铁0.9mg,并含有维生素B1、B2、维生素C等,此外还含有一些特殊的营养成分,如秋水仙碱、百合苷A和百合苷B,对人体不仅有良好的滋补功效,而且对结核病、神经官能症患者或病后虚弱者大有禆益。本试验以山药和百合为原料进行复合饮料的工艺研究,旨在通过其营养价值与保健价值的互补作用,研制出一种营养价值较高的复合饮料,为山药和百合的加工及其新产品开发提供依据。

工艺要点
  山药浆汁的制备：山药清洗后去掉表皮,后切成1厘米厚的薄片,迅速将其放入90～95℃预煮5 min,过程中不时搅拌。将预煮过的山药冷却后与水按质量为水∶山药=3∶1,混合后进行破碎磨浆,得山药原浆备用。
  百合汁的制备：新鲜百合进行剥片、挑选,除去烂片、茎蔸和其它杂质,清水清洗,除去泥沙,沥干后称重。将百合放入打浆机中进行打浆粉碎。在浆料中护色液进行预处理。打浆粉碎的百合仍较粗,因此要再次磨浆,以便充分利用原料,提高百合浆汁的得率。加水量控制在1∶2,使清液的可溶性固形物含量在1%。静置沉淀将浆料用100目尼龙滤布过滤,滤液于冰箱中静置12 h,使其自然澄清。
  山药百合复合饮料的护色,将山药浆汁和百合汁按1∶2的比例混合后,分别加入抗坏血酸0.2%、0.3%、0.4%,柠檬酸0.1%、0.2%、0.3%,柠檬酸0.1%+抗坏血酸0.1%、柠檬酸0.1%+抗坏血酸0.2%、柠檬酸0.1%+抗坏血酸0.3%,放置30min后根据感官评价确定其护色效果。
复合稳定剂配方的确定
  新鲜山药中淀粉在固形物中所占比例很大,极易发生分层与沉淀的现象,影响产品的感官质量,所以必须使用合适的稳定剂。增稠剂在食品中添加量甚微,却能有效地改善食品体系的稳定性,起到乳化、增稠、悬浮、消泡、成膜等作用,不同的增稠剂有其不同的特性,同时增稠剂之间有协同增效作用,在应用过程中多采用复配手段。成品饮料的沉淀百分含量能最大程度体现增稠剂的效果,即沉淀率越小,说明增稠剂对饮料的稳定性能越好,故研究以成品饮料的沉淀率为指标,采用正交试验,对山药、百合复合饮料的复合稳定剂做试验,测定其沉淀率作为稳定性的评价指标。因此复合稳定剂最佳配方为海藻酸钠0.1%、羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.15%,此时的沉淀率最低为2.28%,产品的稳定效果最好。
结论
  山药百合饮料的护色液最佳选择为柠檬酸:抗坏血酸以1∶2,即0.1%的柠檬酸与0.2%的抗坏血酸复合护色剂效果最好;山药百合复合饮料的配方以百合汁10%、山药原浆20%、白砂糖10%、柠檬酸0.1%的条件感官评价得分最高,该复合饮料酸甜适中,具有清香山药和百合复合后的和谐风味;添加海藻酸钠0.1%、羧甲基纤维素钠0.15%、黄原胶0.15%,此时的沉淀率最低为2.28%,产品的稳定效果最好。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等
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