山药属薯蓣科、多年生蔬菜,又名淮山药、怀山药。山药营养丰富,每100g鲜山药中含蛋白质1.5g、碳水化合物14g、粗纤维0.9g、胡萝卜素0.02g、维生素C 4g等。山药具有较高的药用价值,古代医书中称山药可驱寒热邪气,补中益气力,长肌肉,久服耳聪名目,具有健脾养胃,补肺益肾,扶正防癌,养生延年的功效。枸杞属多年生直立落叶性灌木,是茄科枸杞属的木本植物,约有80种。《本草汇言》中记载:“枸杞能使气可充,血可补,阳可生,阴可长,风湿可去,有十全之妙焉”。宁夏枸杞质优,与当地干旱少雨、昼夜温差大的气候特点有密切关系。枣别名干枣、大枣、良枣、红枣等,为鼠李科枣属落叶乔木。枣不仅是滋补佳品,而且是一味传统的中药,因富含营养和保健成分而享誉中外,为我国传统药食兼用果品。具有补脾益胃、养心安神、缓和药性等功效。本试验先选用淮山药、宁夏枸杞与沧州金丝小枣分别制浆或汁,然后进行调配,生产复合饮料,具有养肝名目的功效,不仅增加了功能饮料的品种,也摸索出淮山药等资源加工利用的新途径。

工艺流程及操作要点
  山药浆的制备新鲜淮山药→洗净→热烫→去皮→切分→护色→打浆→均质→山药浆挑选新鲜无虫害、无霉烂的淮山药洗净后,80℃热水中热烫5min。使用刮刀将表皮去除干净。使用不锈钢刀将淮山药切为10mm,并迅速放入0.3%的D-抗坏血酸钠中70℃护色10min。护色完毕后,立即用清水冲洗,以洗去护色剂。在山药片中加入5倍质量的水,使用超细粉碎机磨粉机粉碎成浆状。在30MPa的工作压力下,使用高压均质机对山药浆进行二级均质,得山药浆备用。
  枸杞汁的制备枸杞子→洗净→烘干→研磨→加水→高温浸提→过滤→枸杞汁以宁夏枸杞子为原料,洗净、烘箱105℃热风干燥4h,研磨粉碎至1mm。以枸杞子∶水质量比为1∶10的比例在90℃恒温水浴中浸提2h,用2层纱布过滤,得枸杞汁备用。
  红枣汁的制备红枣→清洗→沥干→烘烤→去除枣核→浸提→打浆→过滤→红枣汁红枣经挑选去除腐烂果、病虫果以及未熟的干缩果。清洗干净,使用筛网沥干水分,于120℃烘干60min。使用打孔器去除枣核。在可倾式夹层锅中加入烘烤后的红枣,并加入5倍质量的水,蒸汽加热至沸腾60min,打浆,过滤后制得红枣汁备用。
  淮山药枸杞红枣复合饮料的制备山药浆、枸杞汁、红枣汁、蜂蜜、柠檬酸、复合稳定剂、纯净水混合→均质→脱气→装瓶→杀菌→冷却→成品将所得山药浆、枸杞汁、红枣汁按照一定的比例混合,加入蜂蜜、柠檬酸、复合稳定剂(采用0.03%黄原胶、0.07%羧甲基纤维素钠和0.05%海藻酸钠作为稳定剂、纯净水进行调配。在30MPa的工作压力下,使用高压均质机对复合饮料进行二级均质。脱气在真空脱气罐中进行,真空度为90.70kPa~93.30kPa,时间10min[4]。饮料装瓶后,在121℃杀菌10min。冷却后包装即得成品。
结果与分析
  山药浆添加量的确定调配复合饮料时,使用20%枸杞汁、10%的红枣汁、8%蜂蜜、0.1%柠檬酸,通过改变山药浆的添加量,研究山药浆添加量对产品品质的影响。山药浆添加量较低时,山药味较淡;山药浆添加量太多,山药味太重,饮料口味不协调。由图1可知,山药浆合适的添加量为30%左右。
  枸杞汁添加量的确定根据以上单因素试验结果,在调配复合饮料时,使用30%山药浆、10%的红枣汁、8%蜂蜜、0.1%柠檬酸,通过改变枸杞汁的添加量,研究枸杞汁添加量对产品品质的影响。枸杞汁添加量太少或太多均会影响复合饮料的风味,由图2可知,枸杞汁的添加量为20%左右时,饮料的感官评分较高。
  红枣汁添加量的确定根据以上单因素试验结果,调配复合饮料时,使用30%山药浆、20%的枸杞汁、8%蜂蜜、0.1%柠檬酸,通过改变红枣汁的添加量,研究红枣汁添加量对产品品质的影响。由图3可知,红枣汁添加量为10%左右时,复合饮料的感官评分较高。
  本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323