绿豆是我国主要的粮食作物之一，系高蛋白、中淀粉、低脂肪、医食同源作物。每 1 0 0 g 干物质含蛋白22～2 6 g，是禾谷类的 2 倍，淀粉 5 0 g，其中维生素及微量元素非常丰富，VB1 是鸡肉的 17.5 倍，VB2 是禾谷类的 2 ～4 倍，磷是禾谷类及猪肉、鸡肉、鱼、鸡蛋的 2 倍，钙是禾谷类的 4 倍，还含有硒、镁、锌等微量元素，绿豆中的生物碱、香豆素、植物甾醇等生物活牲物质，可促进生理代谢活动，绿豆具有清热解毒，抗炎症，明目降压，益血安神的作用，同时还可以减少胆固醇沉积，具有保肝功能，多年来备受人们的青睐。
  红枣又称大枣，是鼠李科枣属植物枣树的果实，是我国重要的特产经济果，我国大枣主要分布在黄河中游的山东、山西、河北、河南、陕西 5 省。红枣在我国素有木本粮食之称，不仅可以调剂主食，更是补气佳品。它富含葡萄糖、蔗糖、V C 、P ，丰富的蛋白质、微量元素和其它营养成分。鲜枣每 10 0g 中含 V C3 8 0～6 0 0 m g，比柑桔的含量高 7～1 0 倍，比苹果、桃子高 100 倍左右，VE 比柠檬中的含量高 10 倍左右，VD的含量也居百果之首，所以大枣有“活维生素丸”的美誉。大枣是良好的中药材，我国许多中医名著中都有记载，如《本草纲目》记载：枣有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气；现代医学研究表明：红枣中的多糖、V C 、五环三萜类、皂苷、环腺苷酸、环鸟苷酸等成分对提高机体免疫能力、促进细胞生长、延缓细胞衰老、增强睡眠、抗肿癌、镇咳、祛痰有显著疗效，经常食用红枣可以调节内分泌系统。
  本实验以陕北佳县特产红枣和绿豆为主要原料，经过合理调配，应用正交试验设计，结合理化分析，微生物检验等方法，研制出一种既保持红枣、绿豆原有营养价值和保健作用，又具有清热解毒、养肝益气、降暑降温、治疗神经衰弱等独特风味和口感的复合型饮料。

绿豆液生产工艺及操作要求
  绿豆液生产工艺流程：绿豆→精选→干热处理→粉碎→拌料→灭菌→微生物培养→原料降解→原料液化、糖化→过滤→备用
操作要点
  原料精选：选用籽粒饱满、无杂质、无虫害、无霉变的绿豆，筛除小颗粒的豆子；剔除石块和金属等杂质，用水瓢洗绿豆，陶去其中的泥沙。
  干热处理：对经除杂晾干的绿豆原料用 90℃左右的干热空气处理 3 h ，处理结束后绿豆应产生浓浓的豆香味。
  粉碎：粒度控制在 100～400μm 之间，时间尽量缩短，这样可以减少豆腥味的产生。
  拌料：取干净麸皮与细绿豆粉混合，用适量水拌匀物料。
  灭菌：在 120℃保持 20min，然后迅速冷却至 40℃左右。
  原料降解：将原料中加入 2.4% NaCl，装入灭过菌的干净的容器内，适度压紧，加入少量 V C - N a，保持温度在 5 0～5 8℃，最好在 5 0℃左右，p H 7～7 . 5，保温 4 5 h 左右，保证米曲霉中的蛋白酶以降解蛋白质为主，待外观料醅变为黄橙色液状为止。
  淀粉浆：将原料降解物与净化水按 1:3(质量比)的比例混合，剧烈搅拌 20min，静置 30min，放出上层溶解清液，收集下层不溶于水的淀粉浓溶液。
  液化和糖化：调解淀粉浆的浓度为 22%，再加 0.1% CaCl2(质量分数)，调 pH6.2～6.4(纯碱调)，添加中温细菌α- 淀粉酶150IU/g(30 度法)，在 85～90℃进行保温液化约 30min，待碘液反应不显色，D E 值为 1 8 左右结束液化，然后降温至 65℃，向水解液中加入 2% 的新鲜麸皮(要求糖化酶活力大于 2400IU/g)，保持物料温度 62～65℃进行糖化3 h ，D E 值为 3 0 为止。
  过滤：将糖化液送入浆渣分离机通过 120 目筛网进行浆渣分离，所剩的浆液再送入浆渣分离机通过 180 目筛网进行第二次分离。这样得到的绿豆浆的颗粒细度可以达到工艺要求，生产的产品不容易沉淀和分层。
红枣汁生产工艺及操作要求
  工艺流程：红枣→选果→清洗→提取→过滤→红枣汁
操作要求
  选取充分成熟，肉质肥厚，大小均匀，无病虫害，无霉烂变质的优质红枣，用流动水漂洗红枣表面的灰尘污物，然后破碎，投入沸水中 1 5 m i n 之后停止加热，立即用水打浆机打浆后，为提高红枣的出汁率，本研究中对红枣溶解度可能影响的因素做了正交法试验，加入 0.75% NaHCO3，料水比为 1:12(质量比)，100℃保温 1.5h，再用三层纱布过滤是浆渣分离，去澄清液备用。
复合汁的生产工艺与操作要点
  生产工艺：红枣汁、绿豆汁→混合调配→均质→脱气→灭菌→灌装→检验→成品
操作要点
  混合调配：按配方将红枣汁在缓慢搅拌中加入绿豆汁，然后加入用水溶解的白砂糖，复方稳定剂，再把混合液搅拌均匀，最后加入酸液调 pH 值 3.5～4.5，加热使料液升温至 6 0℃左右进行下一道工序。
  均质：将料液温度 6 0 ℃左右进行均质处理，均质压力为15～20 MP a。
  脱气：均质处理后立即将料液打入真空脱气机在真空度为60～80kPa 条件下进行真空脱气。
  灭菌：采用超高温灭菌机对脱气后的复合果汁进料进行灭菌，灭菌温度为 131℃ 4s，灭菌后出口温度为 90℃以上。
  灌装：灭菌后的果汁及时装瓶封口，热灌装温度为 8 5℃以上。
  倒瓶灭菌：将瓶子倒置 10～20s，然后快速冷却到 38℃左右。
结 论
  经正交试验得最佳配方为：红枣汁 3 0 %、绿豆汁4 0 %、白砂糖 4 %、稳定剂 CMC-Na 0.10%、海藻酸钠0 . 1 0 %，用本配方研制出的复合饮料，较好的保留了红枣和绿豆原有的风味和营养成分，口味柔和纯正，风味独特，是一种纯天然的复合型保健饮料。为了充分利用绿豆中的有效成分，采用米曲霉中的蛋白酶降解绿豆原料中的蛋白质，温度控制在 5 0～5 8 ℃，温度过低时物料容易酸败，温度过高时，蛋白质降解不完全，而且氢化酶活性高，易产生褐变，p H控制在 7～7 . 5，保证米曲霉以蛋白质降解为主，绿豆中的淀粉液化采用中温细菌淀粉酶，温度控制在 8 5～9 0℃；糖化温度 6 2～6 5℃，用新鲜的浅色麸皮作为糖化剂，能给降解产物里增加丰富的蛋白质。为了充分利用红枣中的有效成分，红枣溶解性正交试验确定了优化实验条件：100℃ 0.75% 碳酸钠 15h。1:2物水比，红枣汁的味道较好，且具有的苦味基本消失。
本文只采取了饮料配方及工艺研究中的某部分研究内容，如需得到完整的配方及工艺流程可联系成都市佳味添成饮料科技研究所，作为专业的饮料研发机构，佳味添成提供果汁饮料、饮料工艺设计、蛋白饮料等各类饮料配方研发制作、饮料生产技术指导等整体解决方案；联系电话：13518183030  13518182323